Azeite ou Maionese

Outro assunto polemico que vem sendo questionado frequentemente por meus pacientes, amigos, familiares, etc., é a substituição do azeite de oliva pela maionese, tendo em vista a aparição frequente desse tema nos meios de comunicação. Então nesse post discutiremos...

Vamos então entender o que são os dois produtos:

AZEITE DE OLIVA

Azeite nada mais é do que o óleo produzido a partir da azeitona, fruto de uma árvore chamada oliveira. O azeite pode ser classificado de acordo com o processo de extração e acidez.

• Azeite de Oliva Extra Virgem (produzido por processo de prensagem mecânica das azeitonas garantindo uma acidez de até 1%)
• Azeite de Oliva Virgem (também obtido por prensagem mecânica das azeitonas garantindo uma acidez de 1,5%)
• Azeite de Oliva Refinado (obtido pela refinação do azeite virgem podendo ter 3% de acidez)
• Azeite de Oliva (mistura de azeite de oliva refinado com o virgem com uma acidez de 2%)

Quanto menor a acidez, mais gorduras, monoinsaturadas ele contém, conhecida também como ácido oleico, ácido graxo que além de ter o benefício de diminuir o colesterol ruim (LDL), aumenta o colesterol bom (HDL). Além disso, por se tratar de uma gordura de origem vegetal, não contém colesterol! Mas atenção, como qualquer gordura, quando falamos em calorias o azeite continua sendo calórico como as outras gorduras!

MAIONESE

Maionese é um preparado que consiste de uma emulsão principalmente de óleo vegetal, ovos, limão vinagre e sal. Antigamente o grande problema da maionese era a quantidade de gemas de ovos utilizadas no processo, fazendo com que essa fosse rica em colesterol e pobre em gorduras insaturadas (poliinsaturadas e monoinsaturadas). Com a evolução no processo de fabricação, a maionese de hoje passou a ter bem menos colesterol e mais gorduras insaturadas, incluindo o ácido graxo ômega 3, grande aliado no combate ao colesterol ruim (LDL).

VAMOS COMPARAR A COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

Valores para 12g/12ml	Maionese	Azeite de oliva  extra virgem
Calorias	40 kcal	108 kcal
Carboidratos	0,9g	0,0g
Proteínas	0,0g	0,0g
Gorduras totais             Gordura saturada             Gordura trans             Gordura monoinsaturada             Gordura poliinsaturada	4,0g 0,6g 0,0g 1,0g 2,3g	12,0g 1,7g 0,0g 9,1g 1,2g
Colesterol	2,2mg	0,0mg
Sódio	126,0mg	0,0mg
Fibras	0,0g	0,0mg
Aditivos	A lista é grande	Não contém

Ou seja, temos:

Maionese: hoje melhorada, menos calórica, pobre em gordura saturada, pobre em colesterol, porém rica em sódio e cheia de aditivos alimentares.

Azeite de oliva extra virgem: mais calórico, mas além de pobre em gordura saturada é rico em gorduras monoinsaturadas, que sabemos que diminui o colesterol ruim (LDL) e aumenta o colesterol bom (HDL), não contém colesterol e não contém sódio ou qualquer aditivo alimentar.

O que podemos concluir? O azeite de oliva extra virgem oferece MUITO mais benefícios que e a maionese, cuja única vantagem é ser menos calórica. Eventualmente substituir o azeite pela maionese... ok, mas isso não deve ser um hábito!

ATENÇÃO: estamos comparando 12g de maionese com 12ml de azeite, então, como bem falou minha amiga e colega de profissão Dra. Maria Fernanda Cortez em um de seus posts em sua pagina pessoal, não se iluda pelo tamanho da porção maionese que você vez nos comerciais de televisão... aquela colherada contém muito mais que 12g de maionese! Então não vai sonhando que aquela colherada generosa do comercial vai conter apenas 40kcal!

Manteiga ou Margarina

Algo que os pacientes, os amigos e os familiares perguntam com frequência, é qual seria a melhor opção para o consumo Manteiga ou Margarina... vocês nem imaginam quantas vezes já escutei essa pergunta! Então dedico esse post para discutir esse assunto. 

Antes de tudo, vamos entender o que são os dois produtos:

 

MANTEIGA

A manteiga é o resultado do batimento da nata do leite até que esta se transforme em uma emulsão cremosa. Cerca de 80% da manteiga é gordura, os 20% restantes se dividem em água e resíduos de lactose (o açúcar do leite) e de butirina (a proteína do leite). Como se trata de uma gordura de origem animal a manteiga é, portanto, rica em colesterol e gordura saturada, gordura responsável pelo aumento do colesterol ruim (LDL). 

 

MARGARINA
 

As margarinas são feitas a partir de óleos vegetais líquidos e pouquíssima gordura animal (até 3%), ricos em gorduras insaturadas, que passam por um processo químico para se tornarem sólidos e cremosos a temperatura ambiente, como a manteiga. 
O mais tradicional processo para fazer a margarina é o processo de hidrogenação (adição de moléculas de hidrogênio), porem esse processo leva a formação do que chamamos de gordura trans, que hoje sabemos que além de elevar o colesterol ruim (LDL) também reduz o colesterol bom (HDL).
Com a descoberta dos malefícios das gorduras trans a indústria buscou uma solução para substituir as gorduras trans e criaram o creme vegetal, uma margarina desenvolvida por outro processo, chamado este, processo de interesterificação, onde os fabricantes interesterificam uma mistura de óleo líquido com óleo totalmente hidrogenado, sendo o resultado, um produto livre de gorduras trans. Todas as margarinas que exibem em seus rótulos zero trans têm gordura interesterificada. Ótimo, problema resolvido? Não! Por se tratar de um o processo novo, não há conclusões sobre qual seria seu resultado do consumo exagerado de gordura interesterificada sobre o nosso organismo. Mas que fique bem claro que ainda não li nada conclusivo que comprove que realmente faz mal, mas  acho que é algo para ficar de olho!

Acho que não vem ao caso colocar como funciona todo o processo químico de hidrogenação e interesterificação, estou certa? Se alguém estiver, assim, muuuito interessado mande uma mensagem ou "da um google"!

Ou seja, temos:

1. Manteiga: Rica em colesterol e gordura saturada que aumenta o colesterol ruim (LDL)
2. Margarina por processo de hidrogenação: pobre em gordura saturada, mas rica em gordura trans que aumenta o colesterol ruim (LDL) e diminui o colesterol bom (HDL)
3. Margarina por processo de interesterificação ou creme vegetal: pobre em gordura saturada, sem gordura trans, mas rica em gordura interesterificada, gordura a qual não sabemos o que faz no organismo

Tendo essas três comparações quando optar entre Manteiga ou Margarina rica em gordura trans, não fica dúvida que a manteiga é a melhor opção. E quando comparamos a Manteiga com a Margarina rica em gordura interesterificada ou creme vegetal, acho que devemos ser cautelosos antes de consumir algo que não sabemos que efeito terá sobre o nosso organismo, então fica ai, mais um ponto para manteiga, que além de tudo é fonte de vitaminas lipossolúveis A, D E e K. 

Mas ATENÇÃO, apesar de parecer ser a melhor opção, não podemos esquecer que a manteiga é rica em calorias, gordura saturada e colesterol, então seu consumo deve ser moderado! E antes de sair usando a manteiga, veja se é possível substituí-la por azeite de oliva, essa sim seria uma melhor opção.